Vers des boissons probiotiques sans protéines animales English
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Institut National de la recherche scientifique (INRS)28 juil, 2021, 07:00 ET
MONTRÉAL et LAVAL, le 28 juill. 2021 /CNW Telbec/ - Une équipe de de l'Institut national de la recherche scientifique (INRS) développe une boisson fermentée d'origine végétale riche en protéines et en probiotiques. La plupart des produits enrichis en probiotiques et en protéines sont faits de produits laitiers. Or, la demande des consommatrices et consommateurs pour des protéines végétales est croissante. La valeur nutritive de ces protéines doit toutefois être améliorée pour être comparable à celle des protéines animales.
L'équipe de la professeure Monique Lacroix a démontré que la fermentation de boissons enrichies de protéines de pois et de riz permettait d'atteindre la même qualité nutritive que la caséine, une protéine animale présente dans le lait. Les résultats de l'étude ont été publiés dans la revue Journal of Food Science.
Augmenter l'apport en protéines
L'utilisation de protéines d'origine végétale entraîne quelques défis, puisqu'elles sont déficientes en certains acides aminés essentiels. Ces derniers, nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme, ne sont pas produits par le corps et proviennent de l'alimentation. La combinaison des protéines de pois et de riz permet de combler ces déficiences par complémentarité.
Les protéines végétales sont toutefois plus difficiles à digérer. « Les protéines animales sont généralement des protéines fibreuses de forme allongée et sont facilement dégradées par les enzymes digestives, alors que les protéines végétales sont de forme globulaire et souvent non solubles, ce qui les rend moins accessibles pour ces enzymes », rapporte la professeure Lacroix.
Lors de la production de la boisson fermentée, l'ajout de protéines de pois et de riz avant la fermentation permet aux protéines végétales d'être prédigérées par les bactéries lactiques. La dégradation des protéines végétales lors de la fermentation stimule ensuite la production de peptides (fragments de protéines), ce qui facilite leur absorption lors de la digestion.
L'étude, menée en collaboration avec la compagnie Bio-K+, utilisait une formulation spécifique contenant les bactéries Lactobacillus acidophilus CL1285, L. casei LBC80R et L. rhamnosus CLR2. Ces bactéries lactiques, dont les fonctions probiotiques ont été démontrées scientifiquement et homologuées par Santé Canada, ont servi à la production de la boisson fermentée enrichie de protéines de pois et de riz.
À propos de l'étude
L'article « Protein quality of a probiotic beverage enriched with pea and rice protein », par Johanne Manus, Mathieu Millette, Chaima Dridi, Stéphane Salmieri, Blanca R. Aguilar Uscanga et Monique Lacroix, a été publié dans la revue Journal of Food Science. L'étude a reçu un soutien financier du ministère de l'Économie et de l'Innovation et du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada.
À propos de l'INRS
L'INRS est un établissement universitaire dédié exclusivement à la recherche et à la formation aux cycles supérieurs. Depuis sa création en 1969, il contribue activement au développement économique, social et culturel du Québec. L'INRS est 1er au Québec et au Canada en intensité de recherche. Il est composé de quatre centres de recherche et de formation interdisciplinaires, situés à Québec, à Montréal, à Laval et à Varennes, qui concentrent leurs activités dans des secteurs stratégiques : Eau Terre Environnement, Énergie Matériaux Télécommunications, Urbanisation Culture Société et Armand-Frappier Santé Biotechnologie. Sa communauté compte plus de 1 500 membres étudiants, stagiaires postdoctoraux, membres du corps professoral et membres du personnel.
SOURCE Institut National de la recherche scientifique (INRS)
Audrey-Maude Vézina, Service des communications de l'INRS, 418 254-2156, [email protected]
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